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Aroma für Speiseeis

Aroma bezeichnet den spezifischen Geschmack von Lebensmitteln. Als Lebensmittelrohstoffe bezeichnet Aroma hochkonzentrierte Aromastoffzubereitungen, die anwendungsspezifisch optimiert wurden und dazu verwendet werden den natürlichen Geschmack von Lebensmitteln zu unterstützen, zu verbessern oder zu bilden. Ein Aroma für Lebensmittel bietet die Möglichkeit den Geschmack eines Produktes zu standardisieren und neue Lebensmittel mit einzigartigem Geschmack zu entwickeln. Speziell für den Bereich der Speiseeisproduktion entwickelte Eisaromen stellen Aromen dar, die in Ihren Eigenschaften an die Verarbeitung in Speiseeis, wie Fruchteis, Sahneeis, Sorbet, Parfait oder Wassereis optimiert sind. Lebensmittelaromen sind nicht ausschließlich für einen speziellen Bereich anwendbar, so dass ein Eisaroma ebenfalls in anderen Lebensmittelbereichen, wie beispielsweise Backwaren, Getränken, Gelees, Süßwaren verwendet werden kann.

Aroma - Formen für Anwendbarkeit

Je nach Produktionsprozess werden unterschiedliche Anforderungen an Aromen gestellt. Im Allgemeinen gibt es drei Formen:

  • Flüssiges Aroma
  • Pulverförmiges Aroma
  • Aromapaste

Flüssiges Aroma

Bei der Herstellung von flüssigem Aroma werden Aromastoffzubereitungen in Trägerstoffen beziehungsweise Lösungsmitteln wie Propylenglykol, Ethanol und Triacetin gelöst um ein wasserlösliches Aroma zu erhalten. Zur Herstellung von öllöslichen Aromen in flüssiger Form werden überwiegend pflanzliche Öle als Trägerstoff verwendet. Flüssige Aromen stellen die Grundstufe eines Aromas dar und zeichnen sich durch eine hohe Konzentration und optimierte Aromatisierungskosten aus. Anwendungstechnisch können flüssige Aromen in nahezu jedem Produktionsschritt eingearbeitet werden. In der Regel ist ein flüssiges Aroma aufgrund seiner höheren Konzentration ergiebiger als ein pulverförmiges Aroma. Die Zugabemengen von flüssigem Aroma liegen durchschnittlich bei ca. 0,5 bis 2,5 g / kg.

Aromapulver

Pulverförmige Aromen basieren in vielen Fällen auf flüssigen Aromen beziehungsweise werden Aromapulver aus flüssigen Aromastoffzubereitungen hergestellt. Die größte Bedeutung im Bereich der industriellen Aromen haben sprühgetrocknete Pulver, da die Sprühtrocknung zu einer Verkapselung und somit verbesserter Haltbarkeit (bis zu 24 Monate) und vereinfachter Lagerung (bis zu 25°C) führt. Als Trägerstoff für ein Aromapulver werden in Abhängigkeit zur Zielanwendung in erster Linie Maltodextrin und Dextrose verwendet. Aromapulver finden häufig Verwendung in Trockenmischungen wie Backmischungen, Getränkepulver, Milchshake-Mischungen, Eis-Premixe. Eine direkte Verarbeitung von Pulvern ist unproblematisch. Je nach Produktionsprozess kann es erforderlich sein ein Pulver zu verwenden, wenn beispielsweise ein flüssiges Aroma nicht angewendet werden kann. Aromapulver sind primär wasserlöslich können jedoch auch in Fett- und Öl-basierenden Anwendungen eingearbeitet werden. Eine weitere Kategorie stellen sogenannte Simple Blend Aromen dar. Ein Simple Blend Aroma, auf Deutsch "einfach gemischtes Aroma" wird durch einfaches Auftragen einer Aromastoffzubereitung auf einen Trägerstoff hergestellt. Diese Art der Pulverherstellung führt zu keiner Verkapselung, so dass sich flüchtige Bestandteile und Aromastoffe verflüchtigen können. Das Verflüchtigen von Aromastoffen sorgt dafür, dass diese Art von Aroma einen deutlich intensiveren Geruch aufweist und nur über eine kurze Haltbarkeit von 3 bis 9 Monaten verfügt. Die Zugabemengen von Aromapulvern liegen durchschnittlich bei ca. 1,0 bis 5,0 g / kg.

Aromapaste

Zur vereinfachten Handhabung werden Aromapasten, überwiegend im Gastronomiebereich, eingesetzt. Bei der Herstellung von Aromapasten werden flüssige Aromen unter Einsatz von Zusatzstoffen in einem Trägerstoff gelöst. In den meisten Fällen wird als Trägerstoff Glukosesirup und Invertzuckersirup verwendet. In einigen Fällen werden den Pasten weitere Zusatzstoffe wie Farbstoffe hinzugefügt. Der Anteil der Aromen und aromatisierenden Bestandteile ist im Vergleich zu flüssigen Aromen und Aromapulvern sehr gering. Hieraus resultiert eine vereinfachte Handhabung, da deutlich höhere Zugabemengen erforderlich sind um eine Aromatisierung zu erhalten. Die Gefahr der Zugabe von zu geringen oder zu hohen Dosierungen, aufgrund von Fehlern beim Abwiegen, wird reduziert. Die Zugabemengen von Aromapasten liegen durchschnittlich bei ca. 70-100 g / kg.

 

Deklaration gemäß Europäischer Gesetzgebung

In der europäischen Verordnung 1334/2008/EC ist die Deklaration von Aromen in Lebensmitteln festgelegt. Es gibt verschiedene Aromastufen, die unterschiedlich deklariert werden können.

Aromastufen

  • Aroma
  • Natürlicher Aromastoff
  • Natürliches Aroma
  • Natürliches "Name" Aroma mit anderen natürlichen Aromen (WONF)
  • Natürliches "Name" Aroma (95/5)
  • Extrakt oder Natürliches "Name" Aroma (100%)

Aroma

Alle Aromastufen können als Aroma deklariert werden. Das Aroma Labelling wird häufig verwendet um mehrere Aromen in der Zutatenliste mit einem Begriff zu deklarieren. Aromen welche eine Aromastoffzubereitung aus naturidentischen oder synthetischen Aromastoffen beinhalten werden als Aroma deklariert. Bei naturidentischen Aromastoffen handelt es sich um Aromastoffe, die einem natürlichen Aromastoff entsprechen und eine identische Molekülstruktur haben, jedoch aus anderen Quellen hergestellt werden, die nicht natürlich sein müssen. Deklarationsbeispiel: "Aroma".

Natürlicher Aromastoff

Die Deklaration als Natürlicher Aromastoff wird sehr selten verwendet. Diese Aromastufe bezeichnet eine Aromastoffzubereitung, die ausschließlich zu 100% aus einem natürlichen Aromastoff besteht. Deklarationsbeispiel: "Natürlicher Aromastoff Vanillin"

Natürliches Aroma

Als Natürliches Aroma werden Aromen deklariert, die eine Aromastoffzubereitung beinhalten, die ausschließlich aus natürlichen Aromastoffen besteht. Diese Aromastoffe stammen in der Regel aus unterschiedlichen Ausgangsmaterialien. Des Weiteren können Aromastufen wie Natürliches "Name" Aroma (95/5) oder WONF unter dem Begriff "Natürliches Aroma" in der Zutatenliste zusammengefasst werden, dies wird in der Regel angewendet, wenn die Zutatenliste verkürzt werden soll.

Natürliches Name Aroma mit anderen natürlichen Aromen (WONF)

Besteht eine Aromastoffzubereitung von einem Aroma aus weniger als 95% aus einem Ursprungsmaterial, beziehungsweise einer Frucht, kann dieser Ursprung als namensgebendes Merkmal mit einem Hinweis deklariert werden, dass der Geschmack durch eine Zubereitung mit anderen Aromastoffen aus verschiedenen natürlichen Quellen gebildet wird. Dieser Hinweis wird mit dem Vermerk "mit anderen natürlichen Aromen" angegeben. Deklarationsbeispiel: "Natürliches Bananen Aroma mit anderen natürlichen Aromen". Aufgrund der langen Deklarationsform wird diese Aromastufe oftmals als "Natürliches Aroma" ohne Hinweis auf den Ursprung deklariert.

Natürliches Name Aroma (95/5)

Ein Aroma, das über mindestens 95% aus einem Ursprungsmaterial, beispielsweise einer Frucht gewonnen wird, kann unter Nennung des Ursprungsmaterials deklariert werden. Der Name stellt das Ursprungsmaterial dar und erlaubt es bei der Deklaration auf den natürlichen Ursprung des verwendeten Aroma beziehungsweise Produktes hinzuweisen. Entspricht ein Aroma den Anforderungen eines 95/5 Aroma ist es ebenfalls möglich dieses Aroma als Natürliches Aroma zu deklarieren oder unter diesem Begriff mit anderen natürlichen Aromen zusammenzufassen.Deklarationsbeispiel: "Natürliches Erdbeeren Aroma".

Extrakt oder Natürliches Name Aroma (100%)

Besteht eine Aromastoffzubereitung aus 100% Aromastoffen aus einem Ursprungsmaterial, dann kann dieses Aroma wahlweise als Extrakt oder Natürliches Name Aroma deklariert werden. Eine Deklaration als Natürliches Aroma oder Aroma ist ebenfalls möglich. Deklarationsbeispiel: "Vanille Extrakt" oder "Natürliches Vanille Aroma".

 

Anwendungshinweise zur Arbeit mit Aromen

Um Ihnen die Umstellung auf die Arbeit mit Aromen zu vereinfachen, möchten wir Ihnen an dieser Stelle ein paar Hinweise geben, die es Ihnen ermöglichen schnelle Erfolge zu haben. Eine Vielzahl von Herstellern sind bereits von Aromapasten und fertigen Vormischungen auf die Arbeit mit Aromen in flüssiger oder Pulverform umgestiegen und haben sich schnell auf diese andere Art Rohstoff eingestellt. Wir hoffen, dass Ihnen unsere Erfahrungen ebenfalls behilflich sind.

Geruch & Geschmack

Speziell flüssige Aromen verfügen teilweise über einen starken Geruch, der als unangenehm oder abschreckend wahrgenommen werden könnte. Dies basiert darauf, dass Sie primär die Trägerstoffe wahrnehmen, die sich als alkoholisch bis beißend charaterisieren. Folglich ist es schwierig ein flüssiges Aroma an seinem Geruch einzuschätzen, da es in Lösung bei der Anwendung geschmacklich anders reagiert. Diese Problematik tritt häufig bei Fruchtaromen auf. In diesem Fall bitten wir Sie sich von dem Geruch nicht einschüchtern zu lassen und das Aroma in die Eismasse einzuarbeiten und zu verkosten. Sie werden sehen, dass der negative Geruch im Endprodukt nicht mehr wahrgenommen werden kann, dafür jedoch eine Entfaltung des Aromaprofiles stattgefunden hat.

Dosierung

Hauptproblem bei der Herstellung von Speiseeis mit Aroma ist die Dosierung. Die Arbeit mit Aromen erfordert eine möglichst genaue Dosierung um das gewünschte Ergebnis zu erhalten. Bei der Verwendung von Aromapasten muss nicht genau dosiert werden und es hat keine großen Auswirkungen, wenn einmal 5g mehr oder weniger in der Eismasse sind. Bei flüssigen Aromen und Aromapulvern sind in erster Linie Überdosierungen problematisch. Aufgrund der hohen Konzentration können bereits 0,1 bis 0,5g Unterschied große Folgen haben. Je nachdem ob Sie die Arbeit mit flüssigen Rohstoffen oder Pulvern bevorzugen empfehlen wir Ihnen bereits bei der Rezeptentwicklung mit niedrigen Dosagen zu beginnen und in kleinen Schritten (ca. 0,1 g Schritte) zu erhöhen. Bei der Arbeit mit flüssigem Aroma bietet es sich an mit kleinen Messbechern und einer feinen Wage oder aber auch mit Spritzen oder Pipetten zu arbeiten. Sollten Sie die Herstellung mit Pulvern bevorzugen bietet es sich an eigene Premixe mit anderen pulverförmigen Rohstoffen vorzubereiten, wodurch im Tagesgeschäft eine schnelle Produktion ohne genaues Wiegen möglich ist. Selbstverständlich können Sie auch mit feinen Wagen wiegen ohne Vormischungen anzufertigen.

Mischung verschiedener Aromen

Eine Mischung von verschiedenen Aromen stellt kein Problem dar. Sie sollten lediglich beachten, dass die Dosierungen entsprechend angepasst werden müssen, damit es nicht zu einer Überdosierung kommt.

Das Aroma bringt keine Farbe

Bitte beachten Sie, dass ein Aroma ausschließlich für den Geschmack entwickelt wurde. Je nach Geschmacksrichtung variiert die Farbe des Aroma. Es handelt sich jedoch nicht um einen Farbstoff. In Aromapasten sind Farbstoffe oftmals enthalten. Bei der Arbeit mit Aromen empfehlen wir je nach Produkt den Einsatz von färbenden Lebensmitteln und Farbstoffen oder Früchten beziehungsweise Fruchtpurees die färbend wirken. Oftmals setzen Sie bereits einen Rohstoff ein der die gewünschte Farbe in das Produkt bringt. Beispielhaft kann hier Erdbeereis angeführt werden. Für den Fall, dass Sie frische Erdbeeren oder TK-Erdbeeren einsetzen, werden diese bereits Farbe in das Eis bringen. Reicht die Farbe nicht aus bietet es sich an mit einem Farbstoff nachzukorrigieren.

Einwirkzeiten & Stabilität

Aromen sind grundsätzlich für die direkte Verwendung geeignet. Der Geschmack wird sich über längere Kühl- und Lagerzeiten kaum verändern. Wurde ein Aroma verarbeitet ist der Geschmack des Produktes stabil.

Lagerung

Aufgrund ihrer hohen Konzentration werden Sie deutlich weniger Verbrauch von Aroma haben, als vergleichsweise Aromapaste. Damit ein Aroma unverändert gelagert werden kann, empfehlen wir die Lagerung an einem kühlen, trockenem und vor direktem Sonnenlicht geschützten Ort. Die Gebinde sollten nicht geöffnet gelagert sondern direkt nach Gebrauch wieder verschlossen werden.

Aromen sind nicht für den direkten Verzehr geeignet

Hiermit weisen wir ausdrücklich darauf hin, dass Aromen nicht für den direkten Verzehr geeignet sind. Aufgrund der hohen Konzentration können Aromen nur verarbeitet konsumiert werden. Sollten Sie ein Aroma ausversehen direkt verzehren empfehlen wir den Mund umgehend mit Wasser auszuspülen. Gesundheitliche Schäden sind nicht zu befürchten, wenn ein Aroma ausversehen in geringen Mengen direkt konsumiert wurde. Aromen sollten für Kinder nicht zugänglich aufbewahrt werden.